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食品高溫殺菌鍋主要是殺滅什么菌?怎樣選擇優質高溫滅菌釜?

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-06-13  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:127
核心提示:食品高溫殺菌鍋主要是殺滅什么菌?怎樣選擇優質高溫滅菌釜?

高溫滅菌鍋主要細菌

在食品高溫殺菌工作過程中,殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌,此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素,其屬耐熱性厭氧菌,在121℃環境中三分鐘將失去生物活性,在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當然,溫度越高,該病菌存活時間越短。經科學檢測,在121℃時殺菌較為適宜,此時包裝物有很好的耐熱性,而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時,食品中心F值達到4,食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌,達到了商業無菌的要求。所以咱們給肉制品進行殺菌,溫度一般都會控制在121℃左右,溫度太高對食品的風味是會產生不良影響的!

滅菌方式

1、 熱水循環式殺菌:

殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡,這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌:

食品裝到鍋里后不是先加水,而是直接進蒸汽升溫,由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點,所以這種方式熱分布不是最均勻。

3、淋水式殺菌:

這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上,殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中,噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面,所以不但溫度均勻無死角,而且升溫和冷卻速度迅速,能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌,特別適合軟包裝食品的殺菌。

4、水汽混合式殺菌:

這種方式殺菌由法國推出,巧妙的把蒸汽式和水淋式相結合,鍋內加入少量的水以滿足循環噴淋使用,蒸汽直接進入鍋內,真正實現短時高效、節能環保并適合特殊產品的殺菌。

注意事項

食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關重要的!它有如下兩個特點:

1、一次性:高溫殺菌工作從開始到結束必須一次性完成,不能間斷,食品也不能做反復的殺菌處理。

2、殺菌效果的抽象性:殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果,細菌培養試驗也需要一周時間,所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。

基于以上特點,這就要求廠家:

1、第一要做好整個食品加工鏈的衛生的均一性,保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等,這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

2、第二就要求有性能穩定、控溫精確的殺菌設備,無故障、誤差極小的執行既定的殺菌公式,保證殺菌效果的標準性、統一性。

編輯:foodqm

 

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關鍵詞: 高溫殺菌鍋
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